Πριν πάμε όμως στα κατεψυγμένα ας θέσουμε ένα ρητορικό ερώτημα. Τι σημαίνει φρέσκο λαχανικό; Σημαίνει το λαχανικό εκείνο που με το που κόβεται από τον κήπο ή το μποστάνι καταναλώνεται.
Αν σκεφτείτε βέβαια ότι στην πραγματικότητα από τη στιγμή που κόβεται ένα λαχανικό μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας μεσολαβούν αρκετές ώρες έκθεσης στο φως και τον αέρα, παράγοντες που καταστρέφουν τα συστατικά τον τροφών, αντιλαμβάνεστε ότι ο όρος φρέσκο σήμερα δύσκολα υπάρχει, τουλάχιστον στις πόλεις.
Πολλοί λοιπόν αναρωτιούνται αν τα κατεψυγμένα λαχανικά που χρησιμοποιούμε είτε σε μία σαλάτα είτε στο μαγείρεμα είτε σε ένα λαδερό είναι υγιεινά και διατηρούν τα θρεπτικά τους συστατικά. Ας δούμε τα αποτελέσματα μελέτης του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, που συνέκρινε τη διατροφική ποιότητα νωπών (φρέσκων, δύο ή περισσότερων ημερών) και κατεψυγμένων λαχανικών. Η μελέτη αφορούσε
στη σύγκριση της διατροφικής ποιότητας τριών νωπών λαχανικών (αρακάς, φασολάκια, μπάμιες) με τα αντίστοιχα κατεψυγμένα μέσα από την αξιολόγηση 3 διατροφικών δεικτών ποιότητας: βιταμίνες Α και C και διαιτητικές ίνες.
Η βιταμίνη C αποτελεί τον πρωταρχικό δείκτη ποιότητας, τον πιο ευαίσθητο σε μεταβολές, ενώ οι διαιτητικές ίνες και η βιταμίνη Α είναι δευτερεύοντες παράγοντες ποιότητας, όπως και τα ιχνοστοιχεία ή άλλες βιταμίνες.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, φαίνεται ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά υπερτερούν στην πλειονότητά τους σε περιεκτικότητα βιταμίνης C σε σύγκριση με δείγματα νωπών λαχανικών, αν τα τελευταία μαζεύτηκαν δύο ή και περισσότερες ημέρες πριν τη διάθεσή τους στην αγορά. Αυτό συμβαίνει γιατί η αποικοδόμηση της βιταμίνης C ξεκινάει αμέσως μετά την κοπή των λαχανικών. Επιβεβαιώνονται δηλαδή τα δεδομένα της διεθνούς βιβλιογραφίας.
Ότι δηλαδή τα κατεψυγμένα λαχανικά φαίνεται να μην υστερούν διατροφικά σε σχέση με τα νωπά (δύο ή και περισσοτέρων ημερών) μετά τη συγκομιδή τους, με την προϋπόθεση ότι όλες οι διαδικασίες συγκομιδής, επεξεργασίας, ψύξης και συντήρησης υπό κατάψυξη έχουν γίνει σωστά. Η μόνη καλύτερη επιλογή των λαχανικών αυτών είναι το να έχετε δικό σας κήπο και να καταναλώνετε κατευθείαν φρεσκοκομμένα λαχανικά.
Ένα άλλο ερώτημα που τίθεται συχνά είναι το αν τα κατεψυγμένα λαχανικά περιέχουν συντηρητικά. Θα πρέπει να ξέρετε ότι η παραγωγή των κατεψυγμένων λαχανικών έχει να κάνει με μια ολόκληρη διαδικασία επεξεργασίας, που ελέγχεται αυστηρά ώστε να διατηρείται η ποιότητα και η διατροφική αξία του τελικού προϊόντος και μέσα στην οποία περιλαμβάνονται το ζεμάτισμα και η κατάψυξη των λαχανικών.
Τα λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους και τη γρήγορη μεταφορά τους στη μονάδα επεξεργασίας βυθίζονται σε βραστό νερό (90-95° C) ή εκτίθενται σε ατμό (2-4΄), ώστε να απενεργοποιηθούν τα ενδογενή ένζυμα (π.χ. η υπεροξειδάση), που ευθύνονται για την απώλεια της διατροφικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (χρώμα, υφή, γεύση).
Στη συνέχεια, τα λαχανικά, με απενεργοποιημένα τα παραπάνω ένζυμα, καταψύχονται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C, όπου και συντηρούνται πριν τελικά φθάσουν στο τραπέζι του καταναλωτή. Χάρη, λοιπόν, στις μεθόδους αυτές, δεν απαιτείται η χρήση συντηρητικών ή άλλων χημικών πρόσθετων.
Πώς όμως διατηρούν το χρώμα, τη γεύση και τα συστατικά τους;
Τόσο η θρεπτική αξία των κατεψυγμένων λαχανικών όσο και το χρώμα τους μπορούν και διατηρούνται σε άριστη κατάσταση χάρη στις ειδικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται (ζεμάτισμα, κατάψυξη), στις οποίες αναφερθήκαμε προηγουμένως.
Όσο για τη γεύση τους, η κατάψυξη είναι μια φυσική και ήπια μέθοδος συντήρησης που δεν την αλλοιώνει, αρκεί τα λαχανικά να συντηρηθούν σωστά, ώστε να μη διακοπεί η ψυκτική αλυσίδα σε όλα τα στάδια της διαχείρισης και διανομής των κατεψυγμένων προϊόντων (να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία τους).
Πηγή: http://www.neadiatrofis.gr/2013/04/poso-ygeiina-einai-ta-katepsigmena-laxanika.html
